Butter · Käse Milchpräparate und Nebenprodukte - neues Buch

EAN (ISBN-13): 9783709198025
Erscheinungsjahr: 2013
Herausgeber: Springer-Verlag KG

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ISBN/EAN: 9783709198025

ISBN - alternative Schreibweisen:
978-3-7091-9802-5
Alternative Schreibweisen und verwandte Suchbegriffe:
Autor des Buches: burr, demeter
Titel des Buches: milch butter käse

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Daten vom Verlag:

Autor/in: NA Burr; NA Demeter
Titel: Butter · Käse Milchpräparate und Nebenprodukte
Verlag: Springer; Springer Wien
470 Seiten
Erscheinungsjahr: 2013-03-08
Vienna; AT
Sprache: Deutsch
38,66 € (DE)
38,66 € (AT)
43,86 CHF (CH)
Available
X, 470 S. 111 Abb.

EA; E107; eBook; Nonbooks, PBS / Technik/Allgemeines, Lexika; Fertigungstechnik und Ingenieurwesen; Verstehen; Bakterien; Chemie; Fette; Gesellschaft; Haltbarmachung; Hefe; Joghurt; Konservierung; Käse; Milch; Protein; Stickstoff; Verpackung; Wasser; Zucker; B; Industrial and Production Engineering; Life Sciences, general; Industrial and Production Engineering; Life Sciences; Engineering; Biowissenschaften, allgemein; BC

I. Die Rahmgewinnung und die Butterbereitung.- A. Kalimgewinnung.- Theorie der Schwerkraftaufrahmung.- Anwendungen der Schwerkraftaufrahmung.- Theorie der Zentrifugalentrahmung.- Leistungsfähigkeit der Zentrifugen.- Die beste Zentrifuge.- Zentrifugenrahm.- Schaumbildung.- Der Zentrifugenschlamm.- B. Kahmbehandlung IS.- Neutralisieren.- Kahmlüftung.- Pasteurisieren.- Kahmkühlung.- C. Die Kahmreifung.- Keinzuchtsystem.- Aromabildung.- Das wirkliche Butteraroma.- Bereitung des aromatischen Säureweckers.- Literatur.- D. Die Butterbereitung.- a) Der Butterungsvorgang.- Die alten Theorien.- Die neuen Theorien.- Butterungstemperatur und Butterungsdauer.- Die Kolle der Eiweißstoffe.- Fettgehalt des Kahmes.- Säuregrad des Kahmes.- Einfluß der Pasteurisierung des Kahmes.- Milchbutter, Molkenbutter.- Kenovierte Butter.- Die Butterfässer.- Vorbereitung des Butterfasses.- b) Waschen, Salzen und Kneten der Butter.- Das Waschen.- Salzen und Kneten.- Das Buttersalz.- Die Verpackung der Butter.- c) Die Zusammensetzung der Butter.- Chemische Zusammensetzung.- Die Kegelung des Wassergehaltes.- Die Härte des Fettes.- Die Butterungsgeschwindigkeit.- Der Einfluß des Pasteurisierens.- Die Korngröße.- Der Einfluß des Waschens.- Das Salzen und Kneten.- Eiweißgehalt der Butter.- Milchzuckergehalt der Butter.- Der Salzgehalt der Butter.- Luftgehalt der Butter.- Physikalische Zusammensetzung der Butter.- Gefüge der Butter.- Wasserverteilung in der Butter.- Die Härte der Butter.- d) Beurteilung der Butter.- Das Punktiersystem der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft.- Andere Systeme.- e) Normale und unnormale Veränderungen der Butter.- Einteilung der Veränderungen nach ihrer Ursache.- Bakteriologische Ursachen.- Die Butter als Nährboden für Mikroorganismen.- Das Waschen der Butter.- Das Kneten der Butter.- Das Salzen.- Der Luftgehalt.- Säuregrad des Plasmas.- Chemische Veränderungen der Butter.- Oxydation des Fettes.- Spaltung des Lezithins.- Schädigung durch Salz.- Die Butterfehler, ihre Ursachen und Verhütung.- Fehler im Geschmack und Geruch.- Kanzigwerden.- Schimmelige und staffige Butter.- Saure oder käsige Butter.- Hefige Butter.- Eühengeschmack in Butter.- Kohlgeschmack, Zwiebelgeschmack und andere Futtereinflüsse.- Talgige Butter.- Ölige Butter.- Fischige Butter.- Seifige Butter.- Bittere Butter.- Sonstige Geschmacksfehler.- Fehler in der Ausarbeitung.- Trübe Lake.- Lakende Butter.- Salbige Butter.- Fehler im Aussehen.- Bunte Butter.- Farbige Butter.- Talgiges Aussehen.- Unsaubere Butter.- Fehler im Gefüge.- Weiche, schmierige Butter.- Harte, kurze, krümelige Butter.- Salbige, dicke, trübe Butter.- Nicht schließende Butter.- Lakende Butter.- Grießige Butter.- f) Butterausbeute.- Die genaueste Ausbeuteformel.- Die tatsächliche Butterausbeute.- Die Ausbeuteformeln der Praxis.- Erhöhung der Butterausbeute.- g) Haltbarmachung der Butter.- Dauerbutter.- Schlecht schmeckender Kahm.- Chemische Veränderungen.- Bakteriologische Veränderungen.- Haltbarmachung durch Konservierungsmittel.- Gefrierbutter.- Literatur.- II. Die Käserei.- 1. Lab und Labpräparate.- Vorkommen von Labfermenten.- Lab und Pepsin.- Chemismus der Lab Wirkung.- Die Labgerinnung.- Die Darstellung von Labpräparaten.- Labextrakt.- Labpulver.- Literatur.- 2. Allgemeine Technik mit Begründung der einzelnen Handhabungen.- A. Labkäse.- B. Quarg- oder Sauermilchkäse.- C. Kochkäse und Schmelzkäse.- D. Käse aus Molke.- Die Prüfung der Milch auf ihren Gehalt und auf Käsereitauglichkeit und ihre Vorbereitung zum Käsen.- Fettgehaltsstufen, Mindestfettgehalt, Einstellung auf Fettgehalt.- Der Säuregrad der Milch und des Käses.- Pasteurisieren der Käsemilch.- Die einzelnen Operationen bei der Käsebereitung.- Die Käsewannen.- Vorwärmen.- Einlabung.- Bruch und Quarg.- Das Vorkäsen.- Überlegen, Schneiden und Zerkleinern.- Das Nachkäsen und Formen.- Das Pressen.- Das Salzen der Käse.- Wassergehalt der Käse.- Salzgehalt der Käse.- Innere Struktur der Käse.- Der Eeifungsraum.- Literatur.- 3. Die bekannten Käsesorten und die Technik ihrer Herstellung.- A. Labkäse.- I. Hartkäse.- 1. Keibkäse.- Der Grana- oder Parmesankäse.- 2. Schnittkäse.- a) Gruppe der Emmentaler Käse.- Der Emmentaler Käse.- b) Holländer Käse.- Der Groudakäse.- Der Edamer Käse.- c) Der Tüsiter Käse.- d) Im Bruch nachgesäuerte Käse.- e) Harte Schaf- und Ziegenkäse.- II. Weichkäse.- a) Der Limburger und Allgäuer Limburger.- b) Der Münster-Käse.- c) Italienische Weichkäse, Bei Paese, Stracchinoarten.- d) Weißschimmelkäse.- Camenbert-Käse.- Briekäse.- e) Frische Vollmilch- und Rahmkäse.- f) Grün- und Blauschimmelkäse.- Roquefort.- B. Quarg- oder Sauermilchkäse.- Frischer Quarg, frische Quargkäse.- Gereifte Sauermilchkäse.- Harzer und Mainzer Handkäse.- Bereitung von Thüringer Stangenkäse.- Zigerkäse.- C. Koch- und Schmelzkäse.- Emmentaler Schachtelkäse.- Verpackung von Weich- und Schmelzkäse.- D. Molkenkäse.- Literatur.- 4. Die Chemie der Käsereifung.- a) Die Veränderungen des Milchzuckers.- b) Die Veränderungen des Eiweißes.- c) Die Veränderungen des Milchfettes.- Literatur.- 5. Bakteriologie und Mykologie der Käsereifung, Käsefehler.- Herkunft und Zahl der Keime.- Die Mikroflora der verschiedenen Käsesorten.- Die Beeinflussung der normalen Mikroflora der Käse durch technische Maßnahmen.- Käsereifungskulturen.- Käsefehler und deren Bekämpfung.- Literatur.- III. Milchpräparate.- 1. Dauermilch (Sterilisierte Milch).- Literatur.- 2. Kondensmilch.- Geschichte und Entwicklung der Milchkondensierung.- Gezuckerte Kondensmilch.- 1. Fabrikationsvorgang und Zusammensetzung.- 2. Fehler des fertigen Produktes.- TJngezuckerte Kondensmilch, evaporierte Milch.- 1. Herstellungsweise und SterilisierungsVorgang.- 2. Fehler an der evaporierten Milch.- Halbfeste Buttermilch.- Literatur.- 3. Trockenmilch.- a) Teigtrocknung.- b) Filmtrocknung.- c) Verstäubungs-, Spray- oder Spritz-Trocknung.- Zusammensetzung des Milchpulvers.- Löslichkeit und Prüfung darauf.- Aufbewahrung und Haltbarkeit.- Literatur.- 4. Kindermilchpräparate.- A. Buttermilchpräparate.- a) Eingedickte.- b) Buttermilchtrockenpräparate.- B. Eiweißmilch.- C. Milcheiweißpräparate.- D. Besondere Milchpräparate.- E. Vegetabilisches Kindermilchpräparat.- IV. Die Nebenprodukte des Molkereibetriebes und ihre Verwertungen.- 1. Magermilch.- 2. Buttermilch.- 3. Molken.- Frische Labmolken.- Quarg- oder Sauermolken.- 4. Molkeneiweiß.- Literatur.- V. Die Untersuchung von Molkereierzeugnissen und Molkereihilfsstoffen.- 1. Physikalische und chemische Untersuchungsmethoden.- A. Die Untersuchung der Butter.- 1. Probenahme.- 2. Bestimmung des Wassergehaltes.- 3. Bestimmung des Fettgehaltes.- 4. Bestimmung der Eiweißsubstanzen.- 5. Bestimmung des Kochsalzes.- 6. Bestimmung von Eisen in der Butter.- 7. Nachweis geschmolzenen Fettes in der Butter.- B. Die Untersuchung des Butterfettes.- 1. Bestimmung der Azidität.- 2. Bestimmung der Reichert-Meisslschen Zahl.- 3. Bestimmung der Buttersäurezahl nach Kühlmann und Gross-Feld.- 4. Bestimmung der Verseifungszahl.- 5. Bestimmung der Jodzahl.- 6. Nachweis der Kanzidität nach Kreis.- 7. Nachweis von künstlichen Farbstoffen im Butterfett.- 8. Bestimmung der Eefraktion.- 9. Bestimmung des Schmelzpunktes und des Erstarrungspunktes nach Mohr.- 10. Nachweis von Fremdfetten in der Butter.- 11. Die Beurteilung der Butter.- C. Die Untersuchung des Käses.- 1. Probenahme.- 2. Bestimmung der Trockensubstanz.- 3. Bestimmung des Fettgehaltes.- 4. Bestimmung der Stickstoffsubstanzen.- 5. Bestimmung von Kochsalz im Käse.- 6. Untersuchung des Käsefettes.- 7. Die Beurteilung des Käses.- D. Die Untersuchung von Molkereihilfsstoffen.- 1. Untersuchung von Labpräparaten.- 2. Untersuchung von Butter- und Käsesalz.- 3. Untersuchung von Butter- und Käsefarbe.- 4. Untersuchung von Pergamentpapier.- Literatur.- 2. Bakteriologische und biologische Untersuchungsmethoden.- A. Milcherzeugnisse.- Fermentierte Milch.- Säurewecker und Buttermilch.- Joghurt- und Acidophilusmilch.- Kefirmilch.- Dauermilch.- Kondensierte Müch.- Trockenmilch.- Kahmeis.- Butter.- Probeentnahme.- Untersuchung des Gresamtkeimgehaltes.- Bakteriengruppen.- Nachweis der Säurebildner.- Nachweis der Fettzersetzer.- Nachweis der Eiweißzersetzer.- Nachweis von Milchsäurelangstäbchen.- Schimmelpilz- und Hefekeimzahl.- Analyse der Platten.- Anwendung der Katalase- und Reduktaseprobe.- Käse.- Die Milchgärprobe.- Beurteilung und Punktierung.- Die Labgärprobe.- Beurteilung.- Eigentliche Käsereikontrolle.- Technik der Probenahme und Verarbeitung.- Keimbestimmung.- Mikroskopische Untersuchung.- Kulturverfahren.- B. Molkereihilfsstoffe.- Lab.- Salz.- Wasser.- Butter- und Käsefarbe.- Packmaterial.- Anhang. Nachweis von Bakteriophagen.- Zusammenfassendes Verzeichnis der Nährbodenrezepte und mikroskopischen Färbemethoden.- Literatur.- Namenverzeichnis.