Obst Gemüse Kartoffeln Pilze - neues Buch

EAN (ISBN-13): 9783642876806
Erscheinungsjahr: 2013
Herausgeber: Springer Berlin Heidelberg

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ISBN/EAN: 9783642876806

ISBN - alternative Schreibweisen:
978-3-642-87680-6
Alternative Schreibweisen und verwandte Suchbegriffe:
Autor des Buches: herrmann, bötticher, kovács, nehring, drews, mohler
Titel des Buches: obst gemüse kartoffeln pilze

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Daten vom Verlag:

Autor/in: E. Benk; A. Th. Czaja; W. Bötticher; H. Drews; J. Gutschmidt; K. Herrmann; A. S. Kovacs; F. Martens; H. Mohler; P. Nehring; F. Reiff; H. Sulser
Titel: Handbuch der Lebensmittelchemie; Acker,L.(Hgs):Hdb Lebensmittelchem. Bd 5; Obst, Gemüse, Kartoffeln, Pilze - 2. Teil
Verlag: Springer; Springer Berlin
608 Seiten
Erscheinungsjahr: 2013-03-13
Berlin; Heidelberg; DE
Sprache: Deutsch
79,99 € (DE)
79,99 € (AT)
88,00 CHF (CH)
Available
XXIII, 608 S. 154 Abb.

EA; E107; eBook; Nonbooks, PBS / Chemie; Chemie; Verstehen; Chemie; Gemüse; Gläser; Kohlenhydrat; Lebensmittel; Lebensmittelchemie; Lebensmitteluntersuchung; Metalle; Mikroskopie; Obst; Pilze; Salze; Synthese; Säuren; pH-Wert; A; Chemistry/Food Science, general; Chemistry; Chemistry and Materials Science; BB

Frisches Obst.- Begriffsbestimmung.- I. Grundlagen des Obstbaues.- 1. Anbau des Obstes.- a) Geschichtliches, b) Anbaumethoden.- c) Sortenbereinigung, d) Anbaugebiete, e) Schädlingsbekämpfung und Reifungsbeeinflussung.- 2. Ernte des Obstes.- a) Erntezeitpunkt.- b) Sortierung.- 3. Stand der Obsterzeugung und des Obst Verbrauchs (Statistik).- a) Obstbaumbestände und -erträge.- b) Obstverbrauch.- II. Obstarten.- 1. Kernobstarten.- a) Äpfel, b) Birnen, c) Quitten.- 2. Steinobstarten.- a) Pflaumen, b) Kirschen.- c) Pfirsiche, d) Aprikosen.- 3. Beerenobstarten.- a) Erdbeeren.- b) Johannisbeeren, c) Himbeeren, d) Brombeeren, e) Stachelbeeren, f) Kulturheidelbeeren.- g) Weintrauben, h) Einige weitere Beerenfrüchte.- 4. Schalenobstarten.- a) Walnüsse, b) Haselnüsse.- c) Paranüsse, d) Hickorynüsse, e) Cashewnüsse, f) Erdnüsse, g) Cocosnüsse, h) Mandeln.- i) Edelkastanien, k) Pistazien, 1) Pignolen.- 5. Citrusfrüchte.- a) Zitronen, b) Orangen, c) Mandarinengruppe.- d) Grapefruits und Pampelmusen, e) Pomeranzengruppe, f) Limetten, g) Kumquats.- 6. Südfrüchte mit Ausnahme der Citrusfrüchte.- a) Bananen.- b) Ananas, c) Datteln, d) Feigen, e) Johannisbrot, f) Einige weitere Südfrüchte.- 7. Wildfrüchte.- a) Heidelbeeren, b) Preißelbeeren, c) Moosbeeren.- d) Sanddornbeeren, e) Einige weitere Wildfrüchte.- III. Zusammensetzung der Obstarten.- 1. Zusammensetzung der Kernobstarten.- a) Kohlenhydrate, b) Stickstoffverbindungen, c) Lipide, d) Organische Säuren.- e) Vitamine, f) Mineralstoffe, g) Aromastoffe.- h) Phenolische Verbindungen, i) Fermente.- 2. Zusammensetzung der Steinobstarten.- a) Kohlenhydrate.- b) Stickstoffverbindungen, c) Lipide, d) Organische Säuren, e) Vitamine, f) Mineralstoffe.- g) Farbstoffe und Phenole.- 3. Zusammensetzung der Beerenobstarten einschl. der Wildbeerenfrüchte.- a) Kohlenhydrate.- b) Stickstoffverbindungen, c) Lipide, d) Organische Säuren.- e) Vitamine, f) Mineralstoffe.- g) Aromastoffe, h) Phenolische Verbindungen einschl. Farbstoffe.- i) Fermente.- 4. Zusammensetzung von Schalenobst.- a) Kohlenhydrate.- b) Stickstoffverbindungen, c) Lipide, d) Vitamine.- e) Mineralstoffe.- 5. Zusammensetzung der Citrusfrüchte.- a) Kohlenhydrate, b) Stickstoffverbindungen, c) Lipide, d) Organische Säuren, e) Vitamine.- f) Mineralstoffe, g) Aromastoffe, h) Phenolische Verbindungen.- i) Fermente, k) Farbstoffe, 1) Bitterstoffe.- 6. Zusammensetzung der Südfrüchte mit Ausnahme der Citrusfrüchte.- a) Kohlenhydrate, b) Stickstoffverbindungen einschl. Fermente.- c) Aromastoife.- IV. Obstlagerung.- 1. Grundlagen der Obstlagerung.- a) Allgemeines.- b) Einfluß der Umweltverhältnisse vor der Ernte.- c) Lagerbedingungen.- 2. Verfahren zur Haltbarkeitsverlängerung.- a) Kaltlagerung.- a) Frischluftkühlung, ß) Maschinenkühlung, ?) Lagerung in kontrollierter Atmosphäre.- b) Behandlung mit chemischen Mitteln.- a) Begasungsverfahren, ß) Citrusfruchtbehandlungsmittel.- ?) Wachsbehandlung, ö) Andere chemische Behandlungsverfahren.- ?) Behandlung von Schalenobst.- c) Verlängerung der Haltbarkeit durch Bestrahlung.- 3. Lagerfähigkeit der Obstarten.- Kaltlagerung von a) Äpfeln.- b) Birnen, c) Steinobst, d) Beerenobst, e) Citrusfrüchten.- V. Veränderungen während der Lagerung.- 1. Veränderungen der Inhaltsstoffe während der Lagerung.- a) Kohlenhydrate.- b) Pektin, c) Stickstoffverbindungen.- d) Lipide, e) Organische Säuren, f) Vitamine.- g) Farbstoffe.- 2. Veränderungen des Kernobstes durch physiologisch bedingte Lagerkrankheiten.- a) Kältefleischbräune.- b) Markbräune, c) Schalenbräune, d) Stippigkeit, e) Jonathanfleckenkrankheit.- 3. Veränderungen durch pilzparasitäre Krankheiten.- VI. Chemische Untersuchung des Obstes.- 1. Fruchtinhaltsstoffe.- 2. Fruchtbehandlungsmittel.- a) Diphenyl, o-Phenylphenol und Thioharnstoff.- a) Qualitativer Nachweis.- ß) Quantitative Bestimmung.- b) Wachsüberzüge.- c) Sonstige Fruchtbehandlungsmittel.- 3. Schädlingsbekämpfungsmittel.- a) Anorganische Wirkstoffe, b) Organische Wirkstoffe.- VII. Hinweise für die lebensmittelrechtliche Beurteilung.- 1. Irreführung.- 2. Verdorbenheit.- 3. Verfälschungen.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Patente.- Obstdauerwaren.- A. Tiefgefrorenes Obst.- 1. Eignung zum Gefrieren.- 2. Die Rohware.- 3. Zurichtung und Vorbehandlung.- 4. Aufguß und Zusätze.- a) Zuckerlösungen und Trockenzucker.- b) Ascorbinsäure.- c) Kochsalz und Citronensäure.- d) Schwefeldioxid.- e) Pektine und Calciumsalze.- 5. Gefrieren.- 6. Gefrierlagerung und Transport.- 7. Auftauen.- 8. Verhalten der Mikroorganismen.- 9. Verpackung.- 10. Verarbeitung einzelner Obstarten.- a) Ananas, b) Äpfel, c) Aprikosen, d) Birnen, e) Brombeeren.- f) Citrusfrüchte, g) Datteln, h) Erdbeeren, i) Feigen, j) Heidelbeeren, k) Himbeeren, l) Johannisbeeren.- m) Kirschen, n) Melonen, o) Mirabellen, p) Oliven, q) Pfirsiche, r) Pflaumen und Renekloden, s) Preiselbeeren.- t) Stachelbeeren, u) Weintrauben, v) Zwetschgen.- 11. Hinweise für die lebensmittelrechtliche Beurteilung.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Patente.- B. Obst in Dosen und Gläsern.- I. Allgemeines.- II. Behälter.- III. Grundlagen der Herstellung.- IV. Herstellung von Obstkonserven.- 1. Annahme.- 2. Entstielen (Entkelchen).- 3. Größensortierung.- 4. Waschen.- 5. Inspektion.- 6. Entsteinen (Entkernen), Schälen, Schneiden.- 7. Füllen.- 8. Aufguß.- 9. Exhaustieren.- 10. Sterilisieren (Pasteurisieren).- 11. Kühlen.- V. Herstellung einzelner Obstkonserven.- 1. Beerenobst.- a) Erdbeeren.- b) Heidelbeeren, c) Himbeeren, d) Johannisbeeren, e) Preiselbeeren.- f) Stachelbeeren.- 2. Kernobst..- a) Äpfel (Äpfel in Stücken und Apfelmus), b) Birnen, c) Quitten.- 3. Steinobst.- a) Aprikosen, b) Pfirsiche, c) Kirschen, d) Pflaumen, e) Mirabellen.- f) Mirakosa, g) Renekloden.- 4. Dunstobst.- 5. Fruchtmischungen.- 6. Fruchtmark.- a) Apfelmark, b) Hagebuttenmark, c) Mark sonstiger Früchte.- 7. Nicht durch die Qualitätsnormen erfaßte Obstkonserven.- a) Walnüsse, b) Kürbis, c) Melonen.- d) Ananas, e) Mandarin-Orangen.- f) Grapefruit-Segmente, g) Mango, h) Guavas, i) Papaya, j) Banane, k) Weintrauben.- 1) Feigen, m) Kakteenfrüchte.- VI. Fehlfabrikate.- VII. Veränderungen.- 1. Veränderungen während der Herstellung.- a) Farbe.- b) Konsistenz, c) Geschmack und Geruch (Aroma), d) Vitamingehalt.- 2. Veränderungen während der Lagerung.- 3. Veränderungen der Gewichtsverhältnisse.- VIII. Untersuchung von Obstkonserven.- a) Gewichtsverhältnisse, b) Auswaage (Abtropfgewicht), c) Konzentration der Kläre, d) Stärkesirup, e) Künstliche Farbstoffe.- IX. Hinweise für die lebensmittelrechtliche Beurteilung.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- C. Trockenobst (einschließlich gefriergetrocknetes Obst und Obstpulver).- 1. Trockenobst herkömmlicher Art.- a) Allgemeines.- b) Trocknungsvorgang und-apparate.- c) Vorbereitung des Obstes.- d) Nachbehandlung.- e) Herstellung der einzelnen Trockenerzeugnisse.- Äpfel.- Birnen, Pflaumen, Aprikosen, Pfirsiche, Weinbeeren.- Feigen, Datteln, Bananen.- 2. Gefriergetrocknetes Obst.- 3. Gefrierkonservierung, kombiniert mit Vortrocknung (dehydrofreezing).- 4. Obstpulver.- a) Walzentrocknung, b) Bewegtfilmtrocknung, c) Bandtrocknung im Vakuum, d) Pufftrocknung.- e) Schaummattentrocknung, f) Gefriertrocknung, g) Hochfrequenztrocknung, h) Kühllufttrocknung (BIRS-Verfahren), i) Sprüh- oder Zerstäubungstrocknung.- 5. Untersuchung.- a) Wasser.- b) Schwefeldioxid.- c) Schädlingsbefall und Verunreinigungen.- d) Bestimmung von Paraffin auf getrockneten Weinbeeren.- 6. Hinweise für die lebensmittelrechtliche Beurteilung.- D. Früchte in Dickzucker.- 1. Belegfrüchte.- 2. Citronat, Orangeat und ähnliche Erzeugnisse.- 3. Beurteilung und Untersuchung.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Obsterzeugnisse.- A. Konfitüren, Marmeladen, Gelees, Muse und verwandte Erzeugnisse sowie Halberzeugnisse.- I. Begriffsbestimmungen.- 1. Konfitüren und Marmeladen.- 2. Obstgelees.- 3. Obstkraut.- 4. Muse.- 5. Jams, Jellies, Marmalades, Fruit Butter, Fruit Pastes sowie ähnliche Erzeugnisse des Auslandes.- 6. Halberzeugnisse.- II. Wirtschaftliche Bedeutung der verschiedenen Fertig- und Halberzeugnisse. Statistik.- III. Herstellung.- 1. Halberzeugnisse.- 2. Obstpektin.- 3. Konfitüren und Marmeladen.- a) Kochen im Kessel.- b) Kochen in Vakuum-Apparaten.- c) Neuere Herstellungsverfahren.- 4. Gelee.- 5. Apfelkraut.- 6. Apfel- und Pflaumenmus.- 7. Kontrolle des Trockensubstanz-Gehaltes während der Fabrikation….- IV. Zusammensetzung.- V. Untersuchung.- 1. Vorbereitung der Probe.- 2. Unlösliche Stoffe.- a) Methode von A. Beythien und P. Simmich (1910).- b) Vereinfachte Methode.- c) Methode von H. Hadorn U. Mitarb. (1950).- 3. Wasserlöslicher Extrakt.- a) Refraktometrisch.- b) Indirekt aus dem Gewichts Verhältnis der Lösung.- c) Direkte Methode nach Th. VonFellenberg.- 4. Wasser.- 5. Säuren.- a) Titrationsacidität (freie oder titrierbare Säuren).- b) Freie nichtflüchtige Säuren und flüchtige Säuren.- c) Einzelne organische Säuren.- 6. Gesamtzucker und direkt reduzierende Zucker.- 7. Stärkesirup.- a) Qualitativer Nachweis.- b) Quantitative Bestimmung nach A. Juckenack und R. Pasternack (1904).- c) Quantitative Bestimmung in Apfelkraut und Pflaumenmus.- d) Quantitative Bestimmung nach J. Grossfeld und G. Hollatz (1930).- 8. Sorbit.- a) Modifizierte Methode nach F.M. Litterscheid.- b) Papierchromatographisches Verfahren von K. TäUfel U. Mitarb. (1958).- 9. Schwefeldioxid.- 10. Hydroxymethylfurfurol.- 11. Asche. Aschenalkalität.- 12. Pektin (einschlie?lich Prüfung der Handelspektine).- 13. Weitere Gelier- bzw. Dickungsmittel.- a) Gelatine.- b) Alginate und Tylosen.- 14. Künstliche Farbstoffe (Teerfarbstoffe).- a) Amylalkoholprobe.- b) Ausfärbemethode.- 15. Färbung mit NaturfarbStoffen. Nachweis der Anthocyane.- 16. Prüfung auf zugesetzte Aromastoffe.- 17. Konservierungsstoffe (außer Schwefeldioxid).- 18. Die Bestimmung weiterer chemischer Inhaltsstoffe.- a) Glycerin.- b) Saccharosezusatz zu Pflaumenmus und Apfelkraut.- c) Rohfaser und Pentosane.- d) Sonstige Inhaltsbestandteile.- 19. Bestimmung des Fruchtanteils in Konfitüren und Marmeladen.- 20. Prüfung auf Trockenobst.- 21. Samengehalt in Erzeugnissen aus Beerenfrüchten.- 22. Hinweise auf abweichende Beschaffenheit, insbesondere auf Verwendung von Trestern.- 23. Mikroskopische Prüfung.- 24. Prüfung auf Verdorbenheit.- 25. Nachweis und quantitative Bestimmung von Milben im Pflaumenmus.- VI. Hinweise für die lebensmittelrechtliche Beurteilung.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- B. Fruchtsäfte, Süßmoste, Konzentrate, Fruchtmuttersäfte und Obstsirupe.- I. Wirtschaftliche Bedeutung der Fruchtsäfte. Statistik.- II. Begriffsbestimmungen und Bezeichnungen.- 1. Fruchtsäfte und konzentrierte Fruchtsäfte.- 2. Fruchtmuttersäfte (Obstsäfte) und Sirupe.- III. Herstellung.- 1. Kernobst-, Steinobst- und Traubensäfte sowie Beerenobstsüßmoste.- a) Waschen, Mahlen, Pressen.- b) Maischeerhitzung und Maischefermentierung.- c) Saftklärung.- d) Pasteurisierung.- e) Einlagerung.- f) Abfüllung.- g) Trinkfertigmachen der Süßmoste.- h) Herstellung trüber Apfelsäfte.- 2. Citrussäfte.- 3. Ananassaft.- 4. Fruchtnektare.- 5. Konzentrierte Fruchtsäfte (Konzentrate).- 6. Sirupe.- IV. Zusammensetzung.- 1. Kohlenhydrate, Alkohole.- 2. Säuren.- a) Organische Säuren.- b) Phosphorsäure.- c) Flüchtige Säuren.- 3. Mineralstoffe (einschließlich Eisen, Kupfer, Blei und Zink).- 4. Pflanzenphenole, Oxydationsenzyme.- 5. Stickstoffhaltige Verbindungen.- 6. Sonstige Inhaltsstoffe.- V. Lagerveränderungen.- 1. Veränderungen des Aromas und Geschmacks.- 2. Nichtenzymatische Bräunung.- 3. Enzymatische Bräunung und Farbänderungen der Pigmente.- 4. Vitamin Verluste.- 5. Bildung von Trübungen und Bodensätzen.- 6. Inversion der Saccharose.- 7. Lagerveränderungen in Konzentraten, „Klärung“von Citruskonzentraten.- VI. Untersuchung.- 1. Gewichtsverhältnis (20/20° C).- 2. Alkohol.- 3. Extrakt (lösliche Trockensubstanz).- a) Fruchtsäfte.- b) Konzentrate.- 4. Zucker.- 5. Titrationsacidität (Titrierbare oder freie Säuren).- 6. Flüchtige Säuren.- 7. Einzelne organische Säuren.- 8. Asche und Aschenalkalität.- 9. Formolwert.- 10. Chloraminwert.- 11. Künstliche Farbstoffe.- 12. Nachweis von Naturfarbstoffen.- 13. Verfälschungen von Fruchtsäften und Süßmosten.- 14. Ascorbinsäure.- 15. Carotin und Carotinoide.- 16. Hydroxymethylfurfurol.- 17. Vorprüfung auf die Anwesenheit von konservierenden Stoffen (Gärtest)...- 18. Ameisensäure.- 19. Schweflige Säure.- 20. Farbe.- 21. Pulpegehalt, z. B. in Citrussäften.- 22. Ätherisches Öl.- 23. Pektinesterase.- 24. Mikrobiologische Prüfung und Prüfung auf saubere Verarbeitung.- 25. Sonstige Inhaltsbestandteile.- 26. Sinnenprüfung und Fruchtsaftbewertung nach Punkten (DLG-Prüfverfahren).- VII. Hinweise für die lebensmittelrechtliche Beurteilung.- 1. Deutsche Anforderungen an Fruchtsäfte oder Süßmoste.- 2. Deutsche Anforderungen an Obstmuttersäfte und Obstsirupe.- 3. Zur Beurteilung von Kern-, Stein- und Beerenobst-Säften wichtige chemische Werte.- 4. Beurteilung von Citrussäften und -konzentraten sowie Ananassäften.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- C. Fruchtsaftgetränke und sonstige alkoholfreie Erfrischungsgetränke.- I. Begriffsbestimmungen.- II. Zusammensetzung.- 1. Fruchtsaftgetränke.- 2. Limonaden.- 3. Brausen.- 4. Coffeinhaltige Erfrischungsgetränke.- III. Herstellung.- IV. Untersuchung.- 1. Allgemeines.- a) Wertbestimmende und kennzeichnende Bestandteile.- b) Verfälschende Zusätze.- c) Hygienische Beschaffenheit.- 2. Ausführung.- a) Gewichtsverhältnis 20720°.- b) Extrakt.- c) Alkohol.- d) Wasserunlösliche Stoffe.- e) Kohlenhydrate.- f) Gesamtsäure.- g) Kohlensäure.- h) Formolwert.- i) Chloraminwert.- k) Stickstoff.- 1) Phosphorsäure.- m) Kalium.- n) Ätherische öle.- o) Vitamin C.- p) Farbstoffe und färbende Stoffe.- q) Künstliche Trübstoffe.- r) Verdickungsmittel.- s) Emulgatoren.- t) Alkaloide.- u) Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe.- v) Schaummittel.- w) Schwermetalle.- x) Konservierungsstoffe und schweflige Säure.- y) Pyrokohlensäurediäthylester.- z) Silber.- V. Hinweise für die lebensmittelrechtliche Beurteilung.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Mikroskopische Untersuchung von Obst und Obsterzeugnissen.- I. Methodik der Untersuchung von Obstzubereitungen.- II. Mikroskopie der einzelnen Obstarten und Wildfrüchte.- 1. Apfel.- 2. Birne.- 3. Quitte.- 4. Japanische Quitte.- 5. Speierling.- 6. Elsebeeren.- 7. Vogelbeeren.- 8. Mispeln.- 9. Kirsche.- 10. Pflaumen.- 11. Pflaumenmus.- 12. Schlehe.- 13. Pfirsich.- 14. Aprikose.- 15. Erdbeeren.- 16. Himbeere.- 17. Brombeere.- 18. Hagebutten.- 19. Kornelkirschen.- 20. Johannisbeere.- 21. Schwarze Johannis- oder Wanzenbeere.- 22. Stachelbeere.- 23. Preiselbeere.- 24. Moosbeere.- 25. Amerikanische oder großfrüchtige Moosbeere.- 26. Bärentraube.- 27. Schneeball.- 28. Heckenkirsche, Geißblatt.- 29. Heidel- oder Blaubeere.- 30. Kulturheidelbeere.- 31. Vaccinium uliginosum L.- 32. Krähenbeere.- 33. Holunderbeere.- 34. Bergholunder.- 35. Sanddorn.- 36. Weintraube.- 37. Orange.- 38. Banane.- 39. Feige.- 40. Ananas.- 41. Maulbeeren.- 42. Melonen.- 43. Dattel.- 44. Avocatobirne.- 45. Mangopflaume.- 46. Guajavefrucht.- 47. Chinesische Pflaume.- 48. Kumquat.- 49. Westindische Kirschen.- III. Nicht zum Obst gehörige Streckungs- und Dickungsmittel.- 1. Pflanzliche Streckungsmittel in Obstzubereitungen.- Kürbis.- Rhabarber.- Rüben, Möhren.- Runkelrübe, Zuckerrübe, rote Rübe, Kohl- oder Steckrübe.- 2. Dickungsmittel.- a) Agar-Agar.- b) Dänischer Agar-Agar.- c) Alginate.- d) Carrageen.- e) Guarmehl.- f) Johannisbrotkernmehl.- g) Traganth.- h) Methylcellulose.- i) Pektin.- k) Gummi arabicum.- 1) Gelatine.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Frischgemüse.- I. Begriffsbestimmung, Einteilung.- II. Anbau und Erzeugung.- 1. Statistik.- 2. Standort und Düngung.- a) Einfluß von Klima und Düngung auf Vitamin- und Mineralstoffgehalt von Gemüse.- b) Andere Einflüsse der Düngung.- 3. Saatgut und Pflanzung.- 4. Pflanzenschutz.- a) Bodenbehandlung.- b) Pflanzenschutz während des Wachstums.- 5. Ernte, Aufbewahrung, Vermarktung.- a) Erntezeitpunkt.- Einfluß des Reifegrades auf den Vitamingehalt.- b) Erntemethoden.- c) Einwinterung und Lagerung von Gemüse.- a) Einwinterung, ß) Kaltlagerung, ?) Chemische Lagerschutzmittel, Reifungsbeeinflussung, Bleichen von Frischgemüse.- d) Zubereitung von Gemüse für den Markt.- a) Sortieren, Putzen, Waschen.- ß) Verpackung.- III. Gemüsearten und ihre Zusammensetzung.- 1. Allgemeines.- 2. Wurzelgemüse.- a) Karotten (Mohrrüben, Möhren).- b) Kerbelrübe.- c) Kohlrübe.- d) Weiße Rüben.- e) Meerrettich.- f) Pastinaken.- g) Rettich und Radieschen.- h) Rote Rübe.- i) Schwarzwurzeln.- k) Sellerie.- 3. Blattgemüse.- a) Chicorée.- b) Fenchel.- c) Gewürzgemüse.- a) Petersilie: Wurzelpetersilie, Schnittpetersilie, ß) Schnittsellerie (oder Krautsellerie), ?) Schnittlauch.- d) Kohlarten.- a) Kopfkohl: Weißkohl, Rotkohl, Wirsing.- ß) Blütenkohl: Blumenkohl, Brokkoli, ?) Blätterkohl: Chinakohl, Grünkohl, Schnittkohl.- ?) Rosenkohl, ?) Kohlrabi, ?) Besondere Inhaltsstoffe der Kohlarten.- e) Mangold.- f) Salatgemüse.- a) Endivie.- ß) Feldsalat, ?) Kopfsalat, ?) Schnitt- und Pflücksalat, ?) Besondere Inhaltsstoffe in Lactuca-Arten.- ?) Kresse, n) Wildgemüse.- g) Spinat.- h) Staudensellerie.- 4. Sprossengemüse.- a) Spargel.- b) Rhabarber.- 5. Blütengemüse.- a) Artischocke.- 6. Samen- und Fruchtgemüse.- a) Auberginen.- b) Gartenbohnen.- c) Puffbohnen.- d) Erbsen.- e) Gurken.- f) Kürbis.- g) Melone.- h) Gemüsemais.- i) Gemüsepaprika.- k) Tomaten.- 7. Zwiebelgemüse.- a) Küchenzwiebel.- b) Winterzwiebel.- c) Schalotte.- d) Perlzwiebel.- e) Knoblauch.- f) Schnittlauch.- g) Porree.- h) Besondere Inhaltsstoffe der Allium-Arten.- IV. Chemische Untersuchung von Frischgemüse.- 1. Inhaltsstoffe.- a) Allgemeine Methoden zur Aufbereitung.- a) Aufbewahrung der Proben, ß) Bezugsgrößen.- ?) Vorbereitung der Proben.- b) Allgemeine Methoden zur Bestimmung der Inhaltsstoffe.- c) Spezielle Methoden.- a) Chlorophyll.- ß) Carotinoide, ?) Senföl, Alliin.- ?) Oxalsäure, ?) Nitrate und Nitrite.- ?) Alkoholunlösliches.- 2. Natürliche Verunreinigungen.- a) Harn- und Jauchereste.- b) Tierische Schädlinge und Pflanzenkrankheiten.- c) Sand- und Erdverschmutzung.- a) Schmutz an Wurzelgemüse, ß) Anhaftender Sand.- ?) Sand in der Asche, ?) Anhaftende Feuchtigkeit bei Blattgemüse.- 3. Chemische Verunreinigungen.- a) Rückstände von Pflanzenschutzmitteln.- b) Radioaktive Kontamination.- c) Detergentien-Rückstände.- V. Hinweise für die lebensmittelrechtliche Beurteilung.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Gemüsedauerwaren.- A. Tiefgefrorenes Gemüse.- 1. Eignung zum Gefrieren.- 2. Rohware.- 3. Zurichtung und Vorbehandlung.- a) Zurichtung.- b) Blanchieren.- c) Kühlen nach dem Blanchieren.- 4. Aufgüsse und Zusätze.- 5. Gefrieren.- a) Die Gefrierzeit.- b) Die Gefriergeschwindigkeit.- c) Die Gefriereinrichtungen.- a) Gefrieren im Luftstrom.- ß) Gefrieren im Kontakt mit kalten Platten.- ?) Gefrieren in Lösungen, ?) Gefrieren in flüssigen Gasen.- 6. Gefrierlagerung und Gefriertransport.- a) Lager- und Transporttemperatur.- b) Einfluß von Temperaturschwankungen.- c) Lagerungsdauer.- d) Gefrierlagerräume.- e) Transporteinrichtungen.- 7. Auftauen und Zubereiten.- 8. Verhalten der Mikroorganismen.- 9. Verpackung.- a) Anforderungen.- b) Verpackungsarten.- a) Beutel.- ß) Kartonpackungen.- c) Packungsgewichte und -abmessungen.- 10. Verarbeitung einzelner Gemüsearten.- a) Artischocken.- b) Blumenkohl.- c) Bohnen.- a) Grüne Bohnen.- ß) Dicke Bohnen (Puffbohnen), ?) Lima-bohnen.- d) Brokkoli.- e) Erbsen.- f) Gemüsemischungen.- g) Grünkohl.- h) Gurken.- i) Karotten (Möhren).- j) Kohlrabi.- k) Melonen.- 1) Paprika.- m) Pilze.- n) Rhabarber.- o) Rosenkohl.- p) Rotkohl.- q) Schwarzwurzeln.- r) Sellerie.- s) Spargel.- t) Spinat.- u) Tomaten.- v) Weißkohl und Wirsingkohl.- w) Zuckermais.- 11. Hinweise für die lebensmittelrechtliche Beurteilung.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Patente.- B. Gemüse in Dosen und Gläsern.- 1. Allgemeines.- 2. Grundlagen der Haltbarmachung durch Hitzesterilisation.- a) Verderbniserreger.- a) Nichtsaure und schwach saure Lebensmittel.- ß) Saure Lebensmittel.- b) Autolytisch wirksame Enzyme.- c) Einwirkung von Hitze auf Mikroorganismen.- a) Absterbeordnung der Mikroorganismen.- ß) Wärmedurchgang, ?) Sterilisationsbedingungen.- d) Einwirkung der Hitzesterilisation auf Inhaltsstoffe.- a) Organoleptische Eigenschaften.- ß) Ernährungsphysiologische Eigenschaften.- e) Haltbarkeitsdauer und Veränderungen während der Lagerung.- 3. Fehlfabrikate.- a) Verderb durch Untersterilisation.- b) Verderb durch Undichtigkeit.- c) Scheinbombagen.- d) Chemische Bombagen.- 4. Prüfung der Haltbarkeit.- 5. Behältermaterial.- a) Dosen.- a) Weißblech.- ß) Lackierung, ?) Andere Werkstoffe, ?) Dosenarten, Dosenformen.- ?) Metallaufnahme durch Füllgüter.- b) Gläser und Gläser Verschlüsse.- a) Gläsergrößen und -formen, ß) Gläserverschlüsse.- c) Weichpackungen.- 6. Allgemeine Arbeitsvorgänge bei der Verarbeitung von Gemüse.- a) Waschen.- b) Putzen.- c) Zerkleinern und Sortieren.- d) Blanchieren.- e) Füllen.- a) Technik des Füllens.- ß) Füllgewichte, ?) Schwankungen der Füllgewichte.- f) Sterilisationstechnik.- 7. Herstellung der einzelnen Gemüsekonserven.- a) Wurzelgemüse.- a) Karotten, ß) Sellerie, ?) Schwarzwurzeln, ?) Rote Rüben (Rote Beete).- b) Blattgemüse.- a) Spinat, ß) Kohlarten.- c) Sprossengemüse.- a) Spargel.- ß) Rhabarber.- d) Samen- und Fruchtgemüse.- a) Erbsen.- ß) Bohnen.- ?) Große Bohnen (Puffbohnen), ?) Mais.- e) Tomaten und Tomatenerzeugnisse.- 8. Untersuchung.- a) Probenahme.- b) Ermittlung der Füllgewichte.- a) Abtropfgewicht, ß) Nettoinhaltsgewicht, ?) Bestimmung des Kopfraumes, ?) Dosenvolumen.- ?) Gläservolumen.- c) Vorbereitung der Proben.- d) Allgemeine chemische Methoden.- a) Alkoholunlösliche Bestandteile, ß) Rohfaser, ?) Sand.- ?) Trokkensubstanz, ?) Schwermetalle.- e) Spezielle Methoden.- Nachweis der Verwendung von Trockenerbsen.- 9. Hinweise für die lebensmittelrechtliche Beurteilung.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- C. Eingesäuertes Gemüse.- 1. Allgemeines, Wirtschaftliches.- 2. Sauerkraut.- a) Herstellung.- b) Vorgänge bei der Herstellung.- c) Haltbarkeit, Veränderungen während der Lagerung.- d) Zusammensetzung.- e) Untersuchung.- pH-Wert, Extrakt, Kochsalz, Gesamtsäure.- Vitamin C.- f) Hinweise für die lebensmittelrechtliche Beurteilung.- 3. Saure Gurken.- 4. Andere Sauergemüse.- 5. Gurken und Gemüse in Essig.- a) Gurken.- b) Andere Gemüseerzeugnisse.- 6. Meerrettich.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- D. Trockengemüse.- 1. Allgemeines.- 2. Herstellung.- 3. Veränderungen während der Herstellung und Lagerung.- 4. Untersuchung.- 5. Hinweise für die lebensmittelrechtliche Beurteilung.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- E. Tomatensäfte und andere Tomatenprodukte sowie andere Gemüsesäfte.- I. Begriffsbestimmungen.- II. Tomatensaft, Tomatenmark und Tomatenketchup.- 1. Herstellung.- a) Tomatensaft.- b) Tomatenmark.- c) Tomatenketchup.- 2. Zusammensetzung.- 3. Veränderungen während der Herstellung und Lagerung.- III. Tomatenpulver.- IV. Gemüsesäfte (außer Tomatensaft).- V. Untersuchung.- VI. Hinweise für die lebensmittelrechtliche Beurteilung.- 1. Tomatenmark.- 2. Tomatensaft.- 3. Übrige Produkte.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Kartoffeln und Kartoffel-Erzeugnisse.- I. Die Kartoffel.- 1. Geschichtliches und Wirtschaftliches.- 2. Wachstum, Anbau und Ernte.- 3. Sorten.- 4. Lagerung.- a) Bedingungen und Vorgänge während der Lagerung.- b) Keimhemmung.- c) Kartoffelkrankheiten.- 5. Zusammensetzung.- 6. Spezielle Untersuchungsmethoden.- a) Bestimmung des Stärkegehaltes der Knolle.- b) Solaninbestimmung.- c) Chlorogensäure-Bestimmung.- II. Kartoffelerzeugnisse.- 1. Einführung.- 2. Qualitätsbestimmende Faktoren.- 3. Hilfs- und Zusatzstoffe.- 4. Zubereitung der Kartoffeln für die Verarbeitung.- 5. Herstellung von Kartoffelerzeugnissen.- a) Kartoffelwalzmehl.- b) Produkte für sofortfertigen Kartoffelbrei.- c) Trockenkartoffeln in Würfel- oder Scheibenform.- d) Kartoffelchips.- e) Weitere Kartoffelerzeugnisse.- 6. Veränderung von Inhaltsstoffen bei der Verarbeitung.- 7. Verderbsmöglichkeiten bei Kartoffelerzeugnissen.- 8. Qualitätsermittlung.- III. Kartoffelähnliche Wurzelgewächse.- 1. Topinambur.- 2. Japan-Knolle.- 3. Süßkartoffel.- 4. Maniok.- 5. Yams-Wurzel.- 6. Taro.- 7. Pfeilwurz.- 8. Verschiedene.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Patente.- Pilze und Pilzdauerwaren.- A. Frischpilze.- I. Vorkommen, Ernte, Statistik.- II. Einteilung der Pilzarten.- 1. Blätterpilze.- a) Eßbare Arten.- a) Wiesenchampignon, ß) Parasolpilz, ?) Hallimasch, ?) Stockschwämmchen, ?) Speisetäubling, ?) Echter Reizker.- n) Echter Ritterling.- b) Ungenießbare, giftige Arten.- a) Knollenblätterpilze, ß) Fliegenpilz, ?) Birkenreizker.- 2. Leistenpilze.- a) Eßbare Art.- Pfifferling.- b) Ungenießbare Art.- Orangegelber Gabelblättling.- 3. Röhrlinge, Röhrenpilze.- a) Eßbare Arten.- a) Steinpilz, ß) Rotkappe, ?) Maronenröhrling.- b) Giftige Art.- Satanspilz.- 4. Stachelpilze.- 5. Korallenpilze.- 6. Morcheln und Lorcheln.- a) Speisemorchel, ß) Frühjahrslorchel.- 7. Boviste oder Stäublinge.- 8. Trüffeln.- a) Sommertrüffel, ß) Weiße Trüffel.- III. Zusammensetzung.- 1. Stickstoffsubstanz.- 2. Lipide.- 3. Ätherische Öle.- 4. Kohlenhydrate.- 5. Mineralstoffe.- 6. Vitamine.- 7. Enzyme.- 8. Farbstoffe.- 9. Säuren.- 10. Inhaltsstoffe mit pharmakologischer und antibiotischer Wirkung.- 11. Radioaktivität.- 12. Pilzgifte.- IV. Untersuchung.- Nachweis einzelner Pilzarten durch chemische Reaktionen.- V. Hinweise auf die lebensmittelrechtliche Beurteilung.- B. Pilzdauerwaren.- I. Pilze in Dosen und Gläsern.- II. Trockenpilze.- III. Sonstige Pilzdauerwaren.- IV. Untersuchung.- 1. Untersuchungsmethoden für Dosenpilze.- a) Probeentnahme.- b) Mindesteinfüllge wicht (Auswaagegewicht).- c) Sinnenprüfung.- d) Wassergehalt.- e) Asche.- f) Sandgehalt (Salzsäure-Unlösliches).- g) Kochsalzgehalt.- h) StickstofFsubstanz.- i) Schweflige Säure in Champignon-Konserven.- k) Trockensubstanz des Aufgusses.- 1) pH-Wert des Aufgusses.- m) Verhalten im ultravioletten Licht.- n) Madengängigkeit (gestochene Anteile) und Maden.- 2. Untersuchungsmethoden für Trockenpilze.- a) Probeentnahme.- b) Vorbereitung des Probenmaterials.- c) Wassergehalt.- d) Asche.- e) Alkalität der Asche.- f) Sandgehalt (Salzsäure-Unlösliches).- g) Stickstoffsubstanzen nach Kjeldahl.- h) Schweflige Säure.- i) pH-Wert..- k) Bestimmung der Madengängigkeit (gestochene Anteile).- V. Hinweise für die lebensmittelrechtliche Beurteilung.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Patente.- Mikroskopische Untersuchung der Gemüse, Salate, Küchenkräuter und Speisepilze.- A. Gemüse, Salate und Küchenkräuter.- I. Unterirdische Pflanzenteile.- 1. Familie der Liliaceen.- a) Zwiebeln.- b) Spargel.- 2. Familie der Umbelliferen.- a) Sellerie, b) Wurzelpetersilie, c) Kerbelrübe, d) Mohrrübe.- 3. Familie der Chenopodiaceen.- Rote Rübe.- 4. Familie der Cruciferen.- a) Weiße Rübe, b) Kohlrübe, c) Speiserettich.- d) Radieschen, e) Meerrettich.- 5. Familie der Compositen.- a) Schwarzwurzel, b) Topinambur.- 6. Verschiedene Pflanzenfamilien.- a) Kartoffel, b) Bataten, c) Stachysknollen.- II. Blattgemüse, Salate und Küchenkräuter.- 1. Familie der Liliaceen.- a) Schnittlauch, b) Zwiebelblätter, c) Porreeblätter.- 2. Familie der Polygonaceen.- a) Ampferarten, b) Rhabarber.- 3. Familie der Chenopodiaceen.- a) Spinat, b) Mangold.- 4. Familie der Cruciferen.- a) Kohl.- b) Chinakohl, c) Gartenkresse, d) Brunnenkresse.- 5. Familie der Umbelliferen.- a) Selleriekraut, b) Bleichsellerie.- c) Petersilie, d) Hundspetersilie, e) Gartenkerbel, f) Dill, g) Zwiebelfenchel.- 6. Familie der Compositen.- a) Gartenlattich.- b) Salatzichorie, c) Wurzelzichorie, d) Winter- Endivie, e) Cardy, f) Artischocke.- 7. Aus verschiedenen Pflanzenfamilien.- a) Rapünzchen.- b) Borretsch, Gurkenkraut, c) Portulak, d) Neuseeländer Spinat.- III. Früchte und Teile von Gemüsearten.- a) Gurke, b) Kürbis, c) Zugghetti.- d) Tomate.- e) Gemüsepaprika, f) Eierfrucht oder Aubergine, g) Unreife Leguminosenfrüchte.- B. Botanisch-mikroskopische Untersuchung der Speisepilze.- I. Basidiomyceten.- 1. Blätterpilze.- a) Champignon.- b) Knollenblätterpilze.- c) Milchlinge und Täublinge.- 2. Röhrenpilze.- 3. Stachelpilze.- II. Ascomyceten (Schlauchpilze).- 1. Morcheln und Lorcheln.- 2. Trüffeln.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Die mikrobiologische Erzeugung von Nahrungsmitteln.- I. Einleitung.- II. Geschichtliche Entwicklung der mikrobiologischen Eiweiß- und Fettsynthese..- III. Chemisch-technische Voraussetzungen der mikrobiologischen Eiweißsynthese..- IV. Die technische Durchführung der Verhefung von Buchenzellstoffablauge… 567 V. Chemische Zusammensetzung der Wuchshefen.- VI. Untersuchung der Trockenhefe.- VII. Erzeugung von Hefen mit erhöhtem Gehalt an Fett und anderen Substanzen..- VIII. Verwendung der Hefe für die menschliche Ernährung.- IX. Herstellung und Verwendung von Hefeextrakten.- X. Herstellung von Suppenwürzen.- XI. Wirtschaftliche Gesichtspunkte zum Einsatz der Hefe in der menschlichen Ernährung.- XII. Verwendung von Algen als Nahrungsmittel.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Patente.